ถอดรหัสถนอมวิตามินดีในไข่ไก่

 บริษัทเลี้ยงไก่ไข่ปล่อยอิสระรายใหญ่ที่สุดในสหราชอาณาจักร โนเบิลฟู้ดส์ จับมือกับนักวิจัยที่มหาวิทยาลัยนิวคาสเซิลเพื่อค้นคว้าหาทางถนอมคุณภาพวิตามินดีแล้วผลิตสินค้า ซันชายน์วิตามิน เพื่อให้คงทนในการเก็บรักษา และประกอบอาหารที่ใช้ความร้อน      

นักวิจัยพัฒนาไข่ไก่ที่อุดมไปด้วยวิตามินดีจากยี่ห้อโนเบิลฟู้ดส์ ของบริษัท แฮปปี เอ้ก โค เพื่อตรวจหาความเข้มข้นของวิตามินที่มีโอกาสถูกทำลายโดยวิธีการปรุงอาหาร และการเก็บ ทั้งนี้เป็นส่วนหนึ่งของทุนวิจัยนวัตกรรมของสหราชอาณาจักร วิตามินดีช่วยให้กระดูก ฟัน และกล้ามเนื้อแข็งแรง มีความสำคัญสำหรับระบบภูมิคุ้มกัน ผลการวิจัย ยังพบว่า คนที่มีระดับวิตามินดีต่ำมีความเสี่ยงต่อความผิดปรกติของร่างกายตามฤดูกาล หรือแซด (Seasonal affective disorder, SAD)โดยเฉพาะ ความชุกเพิ่มขึ้นในฤดูหนาว

อุณหภูมิแช่ไข่ไก่

               นักวิจัยทดลองเก็บไข่ในตู้เย็น และใช้วีการประกอบอาหารเมนูไข่ทั้งไข่คน ใส่ไมโครเวฟ ลวกไข่ ต้มไข่ และทอดไข่  ศาสตราจารย์ทอม ฮิลล์ นักวิชาการอาหารที่มหาวิทยาลัยนิวคาสเซิล หัวหน้าทีมวิจัย พบว่า วิธีการที่ดีที่สุดในการรักษาวิตามินดีในไข่เป็นการเก็บไว้นอกตู้เย็นที่อุณหภูมิห้อง การประกอบอาหารเป็นไข่คน และไข่ลวก รักษาวิตามินได้ดีที่สุด ชาวสหราชอาณาจักรร้อยละ ๙๐ ได้รับวิตามินดีจากอาหารไม่เพียงพอ เป็นความจำเป็นเร่งด่วนที่จะต้องพัฒนาอาหารที่ช่วยจัดการกับปัญหานี้ได้

               ผลการวิจัยก่อนหน้านี้ ผู้วิจัยประสบความสำเร็จในการผลิตไข่ที่อุดมไปด้วยวิตามินดีโดยใช้สูตรอาหารสัตว์ที่ออกแบบขึ้นเป็นพิเศษสำหรับแม่ไก่ไข่ ซึ่งสามารถเป็นแหล่งอาหารที่มีคุณค่า เพื่อช่วยจัดการปัญหาการขาดวิตามินดีในประชากรสหราชอาณาจักร แต่ไม่ใช่แค่การให้อาหารสูตรพิเศษกับแม่ไก่ไข่เท่านั้นที่ช่วยเพิ่มปริมาณวิตามินดีในไข่ไก่ ยังมีวิธีการปรุงอาหารที่มีอิทธิพลต่อการได้รับวิตามินดีด้วย

               งานวิจัยล่าสุด ภายหลังการเก็บไข่ไก่ และวิธีการประกอบอาหาร ตัวอย่างจากการทดลองนำมาผ่านกระบวนการฟรีซ-ดรายด์ แล้ววิเคราะห์ปริมาณวิตามินดี และ ๒๕-ไฮดรอกซีวิตามินดี นักวิจัยค้นพบวิธีการตรวจวัดปริมาณวิตามินดีคงเหลือในอาหารที่ผ่านการปรุงสุกเปรียบเทียบกับวิตามินดีตั้งต้น ตามน้ำหนักอาหารก่อนการปรุงสุก พบว่าอยู่ระหว่างร้อยละ ๗๘ ถึง ๑๐๙ แสดงให้เห็นถึง การสูญเสียน้ำหนักในสัดส่วนต่างๆภายหลังการปรุงสุกที่เกิดจากการเสียน้ำ  

วิธีการปรุงสุกไข่ไก่

               ภายหลังการเก็บที่อุณหภูมิห้อง เช่น บนโต๊ะทำอาหาร วิธีการปรุงสุกไข่ไก่ที่ดีที่สุดสำหรับการถนอมวิตามินดี ได้แก่

·      การทำไข่คน ร้อยละ ๑๐๙

·      การเข้าไมโครเวฟ ร้อยละ ๑๐๙

·      การทำไข่ลวก ร้อยละ ๙๓

·      การทำไข่ต้ม ร้อยละ ๘๐

·      การทอดไข่ ร้อยละ ๗๘

เมื่อเปรียบเทียบไข่ไก่อุดมวิตามินดีกับไข่ไก่ปรกติ พบว่า สูงกว่าร้อยละ ๒๒ ถึง ๑๓๒ ขึ้นกับวิธีการประกอบอาหาร

 ศาสตราจารย์ทอม ฮิลล์ ร่วมวิจัยกับโนเบิลฟู้ดส์ และดีเอสเอ็ม เพื่อศึกษาว่า การเสริมวิตามินดีในอาหารสัตว์สามารถถ่ายทอดสู่ไข่ไก่ได้ พบว่า อาหารสูตรใหม่ที่อุดมไปด้วยวิตามินดี ช่วยเพิ่มระดับวิตามินดีในไข่ไก่ได้ โดยใช้ขนาด ๗๕ ไมโครกรัมต่อกิโลกรัมอาหารสัตว์เป็นเวลา ๖ สัปดาห์ ช่วยเพิ่มปริมาณวิตามินดีรวมในไข่ไก่ได้ร้อยละ ๔๐ ดังนั้น โนเบิลฟู้ดส์ จึงเลือกใช้สูตรอาหารนี้เลี้ยงแม่ไก่ ดังนั้น แม่ไก่จาก แฮปปี เอ้ก โค จึงมีวิตามินดีที่สูงขึ้นกว่าปรกติร้อยละ ๒๘ หากบริโภคไข่ไก่วันละ ๒ ฟองก็จะช่วยให้ผู้บริโภคได้รับวิตามินดีร้อยละ ๙๔ ของคำแนะนำสำหรับผู้บริโภคชาวยุโรปต่อวัน เป็นเป้าหมายสำคัญสำหรับการติดฉลากอาหารในสหราชอาณาจักร นับเป็นคุณประโยชน์สำหรับอุตสาหกรรมในระยะยาวที่จะเป็นทางออกสำหรับอาหารในโลกยุคใหม่ที่ช่วยก้าวข้ามปัญหาการขาดสารอาหารในประชากรสหราชอาณาจักรต่อไป

เอกสารอ้างอิง

Mcdougal T. 2024. Cracking the code to preserving vitamin D in eggs. [Internet]. [Cited 2024 Mar 1]. Available from: https://www.poultryworld.net/health-nutrition/nutrition/cracking-the-code-to-preserving-vitamin-d-in-eggs/

ภาพที่ ๑ อาหารที่อุดมด้วยวิตามินดีในไข่ไก่ (แหล่งภาพ Canva, 2024)