การจัดการแบบนาโนในการแปรรูปเนื้อสัตว์ปีก

ความรู้ความเข้าใจ ของเสียจากการผลิต และการตรวจติดตามอย่างระมัดระวังช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของการปฏิบัติงานแปรรูปการผลิตสัตว์ปีก คอนเซพใหม่ของการจัดการแบบนาโนโดยเป็นวิธีเรียลไทม์ ช่วยเพิ่มคุณภาพ ความปลอดภัย และปริมาณของผลผลิตเนื้อไก่แปรรูป โดยเฉพาะช่วยให้ผู้ผลิตสามารถทวงคืนรายจ่ายแฝงของการผลิตกลับคืนสู่กระเป๋าเงินได้
การจัดการตามปรกติสำหรับบริษัทผู้ผลิตสัตว์ปีก เพื่อให้มั่นใจว่า การปฏิบัติงานในขั้นตอนต่างๆตลอดไลน์การผลิตมีการดำเนินการอย่างถูกต้อง และผู้จัดการโรงงานหลายแห่ง หรือเจ้าของบริษัทใช้สำหรับการตรวจติดตาม หรือตรวจคัดกรองข้อมูลตามตำแหน่งวิกฤติที่มีความสำคัญตลอดกระบวนการผลิต ได้แก่
๑. การแขวนไก่บนแชคเกิล (Hanging on the shackles) ตรวจสอบให้มั่นใจว่า แชคเกิลทุกอันถูกใช้ทั้งหมด ความเร็วไลน์เหมาะสมหรือไม่
๒. ภายหลังออกจากเครื่องถอนขน (Exit from the pluckers) ตรวจสอบให้มั่นใจว่า ไก่ทุกตัวถูกถอนขนทั้งหมดอย่างเหมาะสม
๓. ห้องล้วงเครื่องใน (Evisceration) ภาพรวมของพนักงานที่กำลังปฏิบัติงาน
๔. ซากไก่หลังผ่านถังชิลเลอร์ (Chiller output) แสดงให้เห็นว่า ไก่ที่ออกมาจากถังชิลเลอร์
๕. ห้องเย็น (Cold rooms) เพื่อตรวจดูไก่ที่บรรจุกล่อง หรือลังเข้าสู่ห้องเย็นโดยไม่มีปัญหา
๖. ลานขนส่งสินค้า (Dispathc) เพื่อตรวจดูว่า รถบรรทุกรับสินค้าตรงตามเวลา

ความท้าทายที่สำคัญที่ผู้จัดการโรงงานเผชิญคือ สร้างความมั่นใจให้พนักงาน และเตรียมความพร้อมเครื่องมือ เพื่อให้ผลการดำเนินงานของโรงงานประสบความสำเร็จ หากพิจารณาความสำเร็จสูงสุดในการผลิตยานพาหนะ สิ่งพื้นฐานที่จำเป็นต้องมีการตรวจติดตามเสมอคือ มูดา (Muda) คือการควบคุมของเสียโดยรวม และ เจมบา (Gemba) คือสถานที่จริง เครื่องมือการจัดการเหล่านี้ ช่วยให้โรงงานแปรรูปการผลิตสัตว์ปีกประสบความสำเร็จได้อย่างดีเยี่ยมเช่นกัน

มูดา (Muda)
    ของเสีย ๗ กลุ่มในกระบวนการผลิตตามที่ Taiichi Ohno ผู้ออกแบบระบบการผลิตของโตโยตากำหนดไว้ก็คล้ายกับกลุ่มของเสียที่เกิดจากกระบวนการผลิตไก่เนื้อ ยกตัวอย่างเช่น ก่อนเข้าเชือด (Pre-slauhter) การจับ (Catching) การขนส่ง (Transportation) ในช่วงเวลารอเชือด (In waiting time) ระหว่างการแปรรูป (During processing) จนถึงขั้นตอนการผลิต (Overproduction) การแปรรูปซ้ำ (Reprocessing) และการเก็บสินค้า (Storage)
รายชื่อของเสีย (Waste list) ต้องมีการปรับปรุง และทบทวนให้ทันสมัยทันต่อการเปลี่ยนแปลงของสิ่งแวดล้อม และการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ ยังสามารถสังเกตเห็นได้ในธุรกิจสัตว์ปีก
• ความสูญเสียเวลา เนื่องจาก ความล่าช้าโดยไม่จำเป็น มักเป็นผลมาจากการปฏิบัติงานโดยไม่มีการวางแผน
• การเคลื่อนที่โดยไม่จำเป็นอันเป็นผลมาจากโรงงานแปรรูปการผลิตที่ออกแบบได้ไม่ดี
• สภาวะการทำงาน และวิธีการทำงานการยศาสตร์ที่ไม่เหมาะสม (Unergonomic working conditions and methods) ส่งผลให้พนักงานทำงานได้ไม่ดี เนื่องจาก ปราศจากปัจจัยสนับสนุน
• ประสิทธิภาพการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ผิดพลาด หากสิ่งที่ผลิตไม่ใช่สิ่งที่จำเป็นต้องผลิตก็จะเป็นการเพิ่มภาระให้กับห้องเย็น รวมถึง พลังงาน และค่าใช้จ่ายสำหรับการบำรุงรักษาอุปกรณ์ และเครื่องมือ ในที่สุดต้นทุนต่อกิโลกรัมของเนื้อไก่แปรรูปก็จะเพิ่มขึ้นในที่สุด
• ความล้มเหลวในการปิดวงจรการผลิต เช่น หากประหยัดเวลาในบริเวณหนึ่ง ไม่สามารถนำมาใช้กับอีกบริเวณหนึ่งได้ก็เรียกได้ว่า ยังไม่มีประสิทธิภาพ
• ความรู้เรื่องของเสีย และทรัพยากรมนุษย์ เนื่องจาก ปราศจากโครงสร้างองค์กรที่ดี สำหรับกระตุ้นความคิดสร้างสรรค์สำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ และการปรับปรุงผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ องค์กรก็จะเกิดความสูญเสียความสามารถที่ทรงคุณค่าจากบุคลากรไปได้
• ความล้มเหลวขององค์กรที่ไม่สามารถใช้ศักยภาพของมนุษย์ได้ ผลการศึกษา แสดงให้เห็นว่า ความล้มเหลวขององค์กรเหล่านี้อาจเป็นเพียงเรื่องเล็ก แต่สามารถสร้างความแตกต่างระหว่างองค์กรที่ประสบความสำเร็จ และล้มเหลวได้
  
เจมบา (Gemba)
  ภาษาญี่ปุ่นคำนี้ หมายถึง การจัดลำดับความสำคัญเพื่อตรวจติดตามปัญหาให้ได้อย่างทันเหตุการณ์ ความรับผิดชอบสำหรับภารกิจนี้ต้องเกิดจากการปรากฏทางกายภาพที่สามารถสังเกตเห็นได้ ประเมิน และตัดสินใจแก้ไขปัญหาอย่างรวดเร็ว
แนวความคิดการทำงานนี้ สามารถใช้ได้กับการแปรรูปการผลิตสัตว์ปีก เพื่อยกระดับความสามารถในการแข่งขันของบริษัท ก่อนที่ เจมบา จะสามารถนำมาใช้ในทางปฏิบัติ อย่างไรก็ตาม “วงจรการควบคุม (Control circles)” จำเป็นต้องดำเนินการ วงจรการควบคุมคือ ตำแหน่งในไลน์แปรรูปการผลิตแต่ละวัน จำเป็นต้องมีการตรวจติตามอย่างใกล้ชิด ได้แก่
• การสตันเนอร์ ทั้งทางเข้า และทางออก
• ขั้นตอนการถอนขนสุดท้ายที่ทางออก
• ซากที่ผ่านการล้วงเครื่องในก่อนเข้าสู่ถังชิลเลอร์
• การแปรรูปเครื่องใน
• การทำความเย็นซาก ทั้งก่อน และขณะทำความเย็นซาก

การสตันเนอร์ (The stunner)
การตรวจติดตามไก่ที่เข้าสู่อ่างสตันเนอร์ ปัญหาก่อนการสตันเนอร์ (Pre-stunner problems) สามารถบ่งชี้ และแก้ไขปัญหา ปัญหาที่ตำแหน่งนี้สามารถส่งผลกระทบที่ร้ายแรงสำหรับการฆ่าแบบอัตโนมัติ และคุณภาพซาก หากไก่ออกจากอ่างสตันเนอร์แล้ว ยังรู้สึกตัว ทั้งยก หรือหดคอ ก็จะถือว่า ไม่ผ่าน ตามคำแนะนำสำหรับการฆ่าไก่
เมื่อออกจากอ่างสตันเนอร์แล้ว ความสำเร็จของการทำงานก็สามารถประเมินผลได้ ไก่ต้องไม่มีสติ ไม่รู้สึกตัว มีม่านตาขยาย คอเป็นทรงโค้งเล็กน้อย และปีกหุบอยู่กับตัว และสงบอย่างสมบูรณ์

ทางออกจากการถอนขนขั้นตอนสุดท้าย (Exit from the final plucker)
หลังจากออกจากการถอนขน เส้นเลือดดำที่ปีกมักขยายขนาด รวมถึง การขยายขนาดของเส้นเลือดดำใกล้ข้อต่อสะโพก มักจะเกิดรอยช้ำเลือด
ปลายปีกไม่ควรมีการสะสมของเลือด การบาดเจ็บใดๆก่อนการฆ่าจะปรากฏเป็นก้อนเลือด (Hematomas) ที่จะมีสีเข้มข้น ไม่ควรมีขน แต่ผิวหนังยังคงอยู่อย่างสมบูรณ์ ไม่มีรอยข่วน หรือรอยแตกของผิวหนัง โดยเฉพาะ รอบปีก ขณะตรวจสอบให้เลือกไก่ แล้วกรีดผิวหนังตรวจบริเวณอก ควรมีสีของกล้ามเนื้อตามธรรมชาติ และไขมันใต้ผิวหนังควรเกาะกับผิวหนัง


การล้วงเครื่องในก่อนเข้าสู่ถังชิลเลอร์ (Eviscerated carcasses prior to chiller entry)
ควรระลึกไว้เสมอว่า ที่จุดควบคุมนี้ น้ำหนักซากแห้ง รวมคอ แต่ไม่ควรหัว ควรมีสัดส่วนอย่างน้อย ๗๖ เปอร์เซ็นต์ ในบางโรงงานฯ อาจสูงถึง ๗๘ เปอร์เซ็นต์ ที่จุดนี้ ควรทบทวนสิ่งสำคัญ ดังนี้
• ยังมีไขมันที่ท้องหรือไม่? น้ำหนักไขมันควรประมาณ ๔๐ กรัม
• คอถูกตัดยาวเพียงพอหรือไม่?
• ตำแหน่งที่ตัดหัวอยู่ที่ดูกสันหลังท่อนแรกหรือไม่?

การแปรรูปเครื่องใน (Giblet processing)
ไม่ว่าโรงงานจะใช้ระบบการล้วงเครื่องในแบบอัตโนมัติหรือไม่ การจัดการเครื่องในโดยการแยกออกจากซาไก่ ควรตรวจติดตามสิ่งสำคัญ ดังนี้
• การจัดการกึ๋น ระบบการตัดแบบอัตโนมัติ การลาง และทำความสะอาด ได้ดึงเอาชั้นคิวติเคิลออกทั้งหมดหรือไม่?
• ทราบสัดส่วนของเนื้อที่สูญเสียไปหรือไม่? ควรเก็บตัวอย่างตรวจ
• จำเป็นต้องแปรรูปซ้ำอีกเป็นสัดส่วนเท่าไร? เพื่อให้ดึงเอาชั้นคิวติเคิลออกได้ทั้งหมด
• ขั้นตอนการทำความเย็นซากไก่: ทั้งก่อนลงถังชิลเลอร์ และเมื่ออยู่ในถังชิลเลอร์
• ที่ขั้นตอนการลงถังชิลเลอร์ และอยุ่ในถังชิลเลอร์แล้ว จำเป็นต้องให้ความสำคัญต่อสิ่งเหล่านี้ ได้แก่ ซากไก่จุ่มน้ำทั้งตัว และสม่ำเสมอหรือไม่? มีโฟม ไขมันใต้ผิวหนังบนน้ำหรือไม่? ลองประมาณด้วยสายตาว่า มีโฟมมากเท่าไร น้อยเกินไปหรือไม่ มากเกินไปหรือไม่?
โดยสรุป ตามปรัชญาของเจมบา จะช่วยให้การปฏิบัติงานในขั้นตอนต่างๆระหว่างการแปรรูปการผลิตไก่อยู่ภายใต้การควบคุม

เอกสารอ้างอิง 
López EC 2014. Nano management: New concepts in poultry processing.WATTAgNet.com. [Internet]. [Cited 2016 Oct 29]. Available from: http: http://www.wattagnet.com/articles/18051-nano-management-new-concepts-in-poultry-processing


ภาพที่ ๑ การตรวจติดตามการปฏิบัติงานทั่วไปโดยอาศัยกล้องวงจรปิดตามเป็นประโยชน์ต่อการแก้ไขปัญหาได้อย่างทันเหตุการณ์