การควบคุมเชื้อ ซัลโมเนลลา ในสัตว์ปีกตั้งแต่ที่ฟาร์ม

ยุคใหม่สำหรับการเก็บตัวอย่าง ซัลโมเนลลา กฏระเบียบ และการควบคุมในสัตว์ปีกกำลังเริ่มต้น และกดดันกระบวนการผลิตที่ฟาร์มเพื่อลดเชื้อจากการประชุมโพลทรีย์เทคซัมมิต ผู้ร่วมประชุมถกเถียงกันถึงวิธีการใหม่สำหรับควบคุม ทดสอบ และลดเชื้อ ซัลโมเนลลา ก่อนเข้าสู่โรงงานแปรรูปการผลิต โดยวิทยากร ได้แก่ ดร.ดักกลาส ฟัลนีเชก สัตวแพทย์อาวุโสด้านสุขภาพสัตว์ปีกอาวุโส และ ดร.นิกกี้ ชาเรียต ผู้ช่วยศาสตราจารย์ที่วิทยาลัยสัตวแพทย์ มหาวิทยาลัยจอร์เจีย และเจฟฟรีย์ ไนเดอร์เมเยอร์ ผู้อำนวยการความปลอดภัยอาหารที่บัตเตอร์บอล

   เชื้อ ซัลโมเนลลา ไม่ได้เริ่มขึ้นในโรงงานแปรรูปการผลิต เป้าหมายจึงสมควรป้องกันลูกไก่เนื้อ หรือไก่งวงตั้งแต่การเลี้ยงที่ฟาร์ม ถือเป็นสิ่งท้าทายใหญ่ เนื่องจาก ขั้นตอนการผลิตเอื้ออำนวยสำหรับเชื้อแบคทีเรียอย่างมาก ผู้ผลิตสัตว์ปีกต้องให้ความสำคัญกับการแสวงหานวัตกรรมใหม่สำหรับควบคุมเชื้อ ซัลโมเนลลา ความปลอดภัยต้องเริ่มต้นตั้งแต่ฟาร์มเลี้ยงสัตว์ปีก

ผลกระทบของกฏระเบียบ

               กระทรวงเกษตรสหรัฐฯ ยังไม่กำหนดกฏระเบียบไว้ที่ฟาร์ม ดังนั้น ผู้ผลิตสัตว์ปีกต้องอาศัยวิธีการควบคุมเชื้อ ซัลโมเนลลา ในผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกโดยสมัครใจเอง อย่างไรก็ตาม หน่วยงานตรวจสอบและความปลอดภัยอาหาร หรือเอฟซิส ได้นำเสนอกรอบโครงร่างการลดเชื้อ ซัลโมเนลลา ประกาศไว้เมื่อวันที่ ๑๔ ตุลาคม พ.ศ.๒๕๖๕ ซึ่งเป็นการขยายขอบเขตของกฏระเบียบการควบคุมเชื้อโดยทางอ้อมไว้

               หากกฏระเบียบใหม่นี้บังคับใช้แล้ว บริษัทผู้ผลิตสัตว์ปีกก็จะต้องตรวจสอบเชื้อ ซัลโมเนลลา จากฟาร์มที่เข้าสู่โรงเชือด เป็นการสนับสนุนการควบคุม และตรวจสอบโดยหน่วยงานตรวจสอบและความปลอดภัยอาหารสหรัฐฯ และช่วยยกระดับมาตรฐานผลิตภัณฑ์สุดท้าย

               หน่วยงานตรวจสอบและความปลอดภัยอาหารสหรัฐฯ ได้ประกาศแนวทางปฏิบัติไว้ในเดือนมิถุนายน พ.ศ. ๒๕๖๔ เพื่อควบคุมเชื้อ ซัลโมเนลลา ในเนื้อสัตว์ปีกดิบ โดยผนวกเอาการให้วัคซีนในสัตว์ปีกพันธุ์โดยใช้การสเปรย์วัคซีนเชื้อเป็นที่โรงฟัก การควบคุมเชื้อในโรงงานอาหารสัตว์ การอดอาหารก่อนเข้าโรงฆ่า และเพิ่มความเข้มงวดความปลอดภัยอาหารในโรงเรือนไก่เนื้อ

               การควบคุมเชื้อทั้งฟาร์ม และโรงเชือดพร้อมกัน คาดว่าจะช่วยให้การควบคุมเชื้อโดยภาพรวมดีขึ้นอย่างมาก หากบางบริษัทยังปฏิบัติเฉพาะที่โรงเชือดก็จะมีสถานะในอุตสาหกรรมด้อยลงไป ยิ่งหากไม่กำหนดมาตรการควบคุมสักอย่างก็จะยิ่งลดระดับให้ต่ำที่สุดไปอีก

การตรวจสอบในฟาร์ม

               ปัจจุบัน ผู้ผลิตสัตว์ปีกจำเป็นต้องให้ความสำคัญกับวิธีการที่สามารถใช้ได้ให้สอดคล้องกับร่างกฏระเบียบใหม่นี้ หนึ่งในวิธีการนี้สามารถทำได้โดยการนำสัตว์ปีกที่มีความเสี่ยงต่ำที่สุดไว้เป็นลำดับแรกในการทำงาน เพื่อป้องกันการปนเปื้อนไปยังฝูงถัดไป ซึ่งเป็นสิ่งที่มีการปฏิบัติกันอย่างกว้างขวางอยู่แล้วในยุโรป แต่ในสหรัฐฯ ยังไม่มีการปฏิบัติกันอย่างจริงจัง ผลการศึกษาล่าสุด พบว่า อุบัติการณ์เชื้อ ซัลโมเนลลา ในฟาร์มสัตว์ปีกอยู่ระหว่างร้อยละ ๘๓ ถึง ๙๐ ทำให้วิธีการนี้ปฏิบัติได้ค่อนข้างลำบาก

               ยุโรปไม่ใช้ยาฆ่าเชื้อระหว่างการแปรรูปเนื้อสัตว์ปีก ดังนั้น การบังคับให้คัดกรองก่อนที่ฟาร์มไก่เนื้อจึงเป็นไปอย่างเคร่งครัด โดยเฉพาะสำหรับเชื้อ ซัลโมเนลลา เอนเทอไรทิดิส และไทฟิมูเรียม หากผลเป็นบวก ก็จะทำลายฝูงสัตว์ทั้งหมด ในบางประเทศของสหภาพยุโรป ยังอนุโลมให้เปลี่ยนเป็นผลิตภัณฑ์ที่อื่นๆได้ ผลการวิจัยเชื้อ ซัลโมเนลลา ซีโรไทป์ต่างๆจากผู้ผลิตสัตว์ปีก ๔ คอมเพล็กซ์ พบว่า ในคอมเพล็กซ์หนึ่ง โพรไฟล์ของเชื้อ ซัลโมเนลลา แตกต่างกันไประหว่างฟาร์ม ขณะที่คอมเพล็กซ์อื่นๆ มีความแตกต่างกันน้อยกว่า       

               คอมเพล็กซ์ที่พบโพรไฟล์ของเชื้อ ซัลโมเนลลา แตกต่างกันไประหว่างฟาร์ม พบว่า ร้อยละ ๕๐ ของตัวอย่างประกอบด้วยเชื้อหลายซีโรวาร์ และฟาร์มตัวเองร้อยละ ๘๐ ให้ผลบวกต่อเชื้อ ซัลโมเนลลา โดยการทดลองนี้ ผู้วิจัยได้ให้คะแนนความเสี่ยงจาก ๐ ถึง ๔ สำหรับแต่ละฟาร์มที่ตรวจพบเชื้อ ซัลโมเนลลา และความชุกของเชื้อ การประเมินความเสี่ยงนี้เป็นตัวอย่างสำหรับผู้ผลิตสัตว์ปีกในการจัดลำดับฟาร์มส่งเข้าโรงเชือด จากการประเมินโพรไฟล์ และปริมาณของเชื้อ ซัลโมเนลลา ที่ฟาร์ม สามารถเป็นข้อมูลสำคัญช่วยลดเชื้อ ซัลโมเนลลา ในโรงเชือด และสร้างความมั่นใจว่าได้ปฏิบัติสอดคล้องกับร่างกฏระเบียบใหม่นี้ได้ พื้นที่สีเทาในการผลิตสัตว์ปีกบางแห่งจำเป็นต้องตั้งคำถามว่า เมื่อไร และที่ไหนที่ควรเก็บตัวอย่าง อะไรบ่งชี้ถึง การปนเปื้อนเชื้อ ซัลโมเนลลา สูง และตัวบ่งชี้อื่นๆที่ผู้ผลิตสามารถใช้ประเมินฝูงสัตว์ปีกของตัวเองได้       

กลยุทธ์การลดเชื้อ ซัลโมเนลลา

               การทำแผนที่ไบโอแมปปิ้ง และรวบรวมข้อมูลเป็นองค์ประกอบสำคัญที่จะช่วยทำความเข้าใจเกี่ยวกับกระบวนการระดับไมโคร และมีผลต่อวิธีการควบคุมเชื้อ ซัลโมเนลลา ที่ผู้ผลิตสัตว์ปีกเลือกใช้

               การเก็บข้อมูลทั้งก่อนและหลังเข้าโรงเชือดเป็นสิ่งสำคัญมาก เนื่องจาก ข้อมูลดังกล่าวสามารถใช้บ่งชี้ว่า ซีโรไทป์อะไรที่พบในฟาร์ม และสามารถนำเข้าสู่โรงเชือด

               อย่างไรก็ตาม ข้อมูลเพิ่มเติม เช่น ซีโรไทป์ และปริมาณเชื้อในตัวอย่าง ที่เข้าสู่โรงเชือด เป็นข้อมูลที่มีค่าสำหรับการศึกษาเชื้อ ซัลโมเนลลา หรือประเมินโอกาสของการปนเปื้อนข้าม นักวิจัยพยายามใช้การวางแผนและกลยุทธ์ในการจัดการเชื้อ ซัลโมเนลลา หากพบเชื้อในฝูงสัตว์ก่อนเข้าโรงเชือด เช่น หากพบเชื้อในโรงเรือนแห่งหนึ่ง สัตว์ปีกสามารถเปลี่ยนแผนการผลิตไปสู่การปรุงสุก หรือใช้การแปรรูปด้วยความดันสูง (high-pressure processing, HPP)

               ผลการทวนสอบขั้นตอนการผลิต สามารถลดปริมาณเชื้อ ซัลโมเนลลา ได้โดยใช้เทคโนโลยี HPP ได้ อย่างไรก็ตาม อาจทำให้คุณสมบัติด้านประสาทสัมผัสเปลี่ยนแปลงไป และมีข้อจำกัดเกี่ยวกับบรรจุภัณฑ์ที่ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว และการเก็บสินค้าแช่แข็งสามารถลดปริมาณเชื้อ ซัลโมเนลลา ในเนื้อสัตว์ปีกได้เช่นเดียวกัน เทคโนโลยีการควบคุมเชื้อโดยแบคเทอริโอฝาจกำลังนิยมใช้แพร่หลาย และสามารถใช้ควบคุมเชื้อ ซัลโมเนลลา ได้ในสัตว์ปีก   

               ก่อนที่จะจับสัตว์ปีกเข้าสู่โรงงาน การจัดการและตรวจประเมินกระบวนการด้านสุขอนามัยเป็นสิ่งจำเป็นต่อการควบคุมกระบวนการผลิต นอกเหนือจากการขัดมือ การพักการผลิตเพื่อทำความสะอาด การเตรียมสารเคมี และควบคุมอุณหภูมิ เป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการด้านสุขอนามัยที่ต้องคอยตรวติดตามบ่อยๆ เนื่องจาก ส่งผลต่อความชุกของเชื้อ ซัลโมเนลลา ต่ออุปกรณ์การแปรรูปเนื้อสัตว์       

เอกสารอ้างอิง

Johnson M. 2023. Salmonella control in poultry should include pre-harvest. [Internet]. [Cited 2022 Nov 4]. Available from: https://www.wattagnet.com/latest-news/article/15536821/salmonella-control-in-poultry-should-include-pre-harvest

ภาพที่ ๑ สัตวแพทย์ในโรมาเนียเดินภายในโรงเรือนสัตว์ปีกในเมืองคาราราซิ เมื่อวันที่ ๕ พฤศจิกายน พ.ศ.๒๕๕๗ (แหล่งภาพ Meredith Johnson)