รณรงค์ไม่ล้างไก่ดิบ

โรคอาหารเป็นพิษจากเชื้อแคมไพโลแบคเตอร์ หรือแคมไพโลแบคเทอริโอซิส (Campylobacteriosis) เป็นสาเหตุที่สำคัญที่สุดของผู้ป่วยโรคอาหารเป็นพิษ มากกว่า อี. โคไล ซัลโมเนลลา และ ลิสทีเรีย รวมพลังกันเสียอีก ยิ่งเป็นเชื้อ แคมไพโลแบคเตอร์ ที่ดื้อยา ฟลูออโรควิโนโลน จัดเป็นเชื้อซูเปอร์บั๊กที่ถูกขึ้นบัญชีดำเป็นภัยต่อมนุษย์มากที่สุดโดยองค์การอนามัยโลกเมื่อต้นปี พ.ศ. ๒๕๖๐ นี้เอง เราไม่สามารถเห็น ทดลองชิม หรือรู้สึกถึงเชื้อก่อโรคได้ แต่มันสามารถทำให้เราป่วย สาเหตุที่สำคัญที่สุดของโรคอาหารเป็นพิษจากเชื้อแคมไพโลแบคเตอร์คือ การปนเปื้อนข้ามจากเนื้อไก่ดิบ แม้ว่า กรมปศุสัตว์จะพยายามอย่างแข็งขันร่วมกับภาคอุตสาหกรรม เพื่อควบคุมเชื้อตั้งแต่ในฟาร์มแล้วก็ตาม ยังต้องสร้างความเข้าใจให้มากขึ้นต่อผู้บริโภคที่จะป้องกันตัวเองด้วยเช่นเดียวกัน

        โครงการรณรงค์ที่สำคัญอันหนึ่งทั้งในสหรัฐฯ และยุโรปคือ ไม่ล้างไก่ดิบ ฟังดูเป็นเรื่องตลก แม้แต่รายการโทรทัศน์ยอดนิยมรายการหนึ่งในสหรัฐฯ แพทย์ผู้จัดรายการยังถกเถียงกันอย่างสนุกสนานว่า ด้วยประเด็นการรณรงค์ไม่ล้างไก่ดิบ ความจริงแล้ว การรณรงค์ไม่ล้างไก่ดิบมีสาเหตุว่า การล้างไก่สามารถแพร่กระจายเชื้อแคมไพโลแบคเตอร์บนตัวไก่ไปทั่วห้องครัว การปรุงไก่ให้สุกอย่างทั่วถึงเป็นการฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้ เชื้อแคมไพโลแบคเตอร์สามารถแพร่กระจายได้ง่าย และแบคทีเรียเพียงเล็กน้อยก็สามารถทำให้คนป่วยได้ โดยส่วนใหญ่มาจากไก่ดิบ หรือปรุงสุกไม่ทั่วถึง หรือจากการปนเปื้อนระหว่างการล้างไก่ดิบ วิธีการง่ายๆสำหรับปกป้องคนในครอบครัว และตัวท่านเองค์อ การปฏิบัติตามเคล็ดลับความปลอดภัยอาหารทุกครั้งที่ท่านประกอบอาหาร

เคล็ดลับความปลอดภัยอาหารในครัว

๑. เก็บเนื้อไก่ดิบในกล่องเก็บในตู้เย็นที่ชั้นล่างสุดของช่องแช่แข็ง เพื่อป้องกันน้ำที่ละลายจากเนื้อไก่ไปปนเปื้อนอาหารประเภคอื่นๆ ด้วยเชื้อแบคทีเรียก่อโรคอาหารเป็นพิษ โดยเฉพาะ แคมไพโลแบคเตอร์

๒. ไม่ล้างไก่ดิบ การปรุงอาหารจะฆ่าเชื้อแบคทีเรียทุกชนิด รวมถึง แคมไพโลแบคเตอร์ ขณะที่ การล้างไก่ดิบเป็นการแพร่กระจายเชื้อจากน้ำที่กระเซ็นไปทั่วอ่างล้างจาน และห้องครัว 

๓. ล้าง และทำความสะอาดอุปกรณ์เครื่องครัวอย่างทั่วถึง ทั้งถาดหั่นเนื้อ และพื้นที่ต่างๆที่ใช้ในการเตรียมเนื้อดิบ ล้างมือด้วยสบู่ และน้ำอุ่น ภายหลังการสัมผัสไก่ดิบ ช่วยหยุดการแพร่กระจายเชื้อแคมไพโลแบคเตอร์ โดยหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม

๔.  ปรุงไก่ให้สุกอย่างทั่วถึงด้วยความร้อน โดยสามารถตรวจสอบเนื้อไก่ก่อนรับประทานได้ โดยการตัดเนื้อส่วนที่หนาที่สุด แล้วตรวจสอบว่า ต้องไม่พบเนื้อดิบที่มีสีชมพูแดง และน้ำที่ซึมออกจากเนื้อไก่ใสต้องไม่มีสีผิดปรกติ 

การปนเปื้อนข้ามของเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตรายคือ การแพร่กระจายระหว่างอาหาร บรรจุภัณฑ์ มือ พื้นผิว และอุปกรณ์ การหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้ามโดยพยายามแยกเก็บอาหารสุก และอาหารปรุงสุกจากกัน แล้วล้างอุปกรณ์เครื่องครัวที่ใช้กับเนื้อดิบ หรือผักที่ยังไม่ล้าง เพื่อป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อแบคทีเรียไปสู่อาหารประเภทอื่นๆ โดยเฉพาะ อาหารพร้อมรับประทาน

อาการของโรคอาหารเป็นพิษจากเชื้อแคมไพโลแบคเตอร์

อาการสำคัญคือ อาการปวดท้อง และท้องเสีย เป็นเวลา ๒ ถึง ๕ วัน หากโรคหยุดเพียงเท่านั้น คงไม่ต้องมีการรณรงค์กันมาก แต่อาการที่เกิดขึ้นหลังจากนั้น เช่น กลุ่มอาการกิลแลง บาร์เร (Guillain–Barré syndrome) เป็นโรคภูมิแพ้ต่อประสาทส่วนปลาย ในสหรัฐฯ มีรายงานว่า ๔๐ เปอร์เซ็นต์ของผู้ป่วยด้วยกลุ่มอาการกิลแลง บาร์เรมีสาเหตุมาจากการติดเชื้อแคมไพโลแบคเตอร์ ผู้ป่วยที่โชคร้ายจากกลุ่มอาการข้างเคียงนี้ อาจกลายเป็นผู้พิการอย่างถาวรชั่วชีวิต หรือร้ายแรงที่สุดถึงขั้นเสียชีวิต

ครัวไทยรับมืออย่างไร?

ในประเทศไทย การผลิตไก่เนื้อส่วนใหญ่มาจากโรงงานแปรรูปการผลิตที่ได้มาตรฐานความปลอดภัยอาหารระดับสูงเพื่อการส่งออก ดังนั้น ไก่ดิบ และผลิตภัณฑ์ชิ้นส่วนในบรรจุภัณฑ์ หรือจำหน่ายบนชั้นวางสินค้าอาหารมีความปลอดภัยอยู่แล้ว ไม่ต้องกังวลกับสิ่งปลอมปน เช่น เศษขน หรือมูลไก่ตกค้าง 

แต่เนื่องจาก เชื้อแคมไพโลแบคเตอร์เป็นเชื้อแบคทีเรียที่พบได้เป็นปรกติในตัวไก่ ทั้งนี้อุณหภูมิภายในร่างกายไก่ ๔๑ ถึง ๔๒ องศาเซลเซียส เป็นช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียชนิดนี้ เช่น ในสหรัฐอเมริกามีการสำรวจในช่วงปี พ.ศ.๒๕๕๔ พบว่า เนื้อไก่สดร้อยละ ๔๗ จากร้านค้าปลีกพบเชื้อแคมไพโลแบคเตอร์ ขณะที่ ในอังกฤษมีรายงานว่าไก่สดทั้งตัวแช่เย็นร้อยละ ๗๓ ที่จำหน่ายในห้างสรรพสินค้า และในร้านค้าปลีกช่วงปี พ.ศ.๒๕๕๘ สังเกตว่าอัตราการพบที่สูงกว่าในสหรัฐฯ เนื่องจาก ในสหภาพยุโรปมีข้อจำกัดในการใช้คลอรีนบำบัดน้ำในการแปรรูปเนื้อไก่ ปัจจุบัน ยังไม่มีมาตรการใดที่ดีที่สุดสามารถกำจัดเชื้อให้ปลอดภัยมากที่สุดได้ทั้งในสหรัฐฯ และยุโรป ดังนั้นจึงรณรงค์ให้ผู้บริโภคไม่ล้างไก่ดิบ แต่ให้นำมาปรุงสุกทันทีภายหลังจากแกะออกจากบรรจุภัณฑ์แล้ว ข้อยกเว้นคือ กรณีไก่บ้าน ที่ชาวบ้านเชือดกันเอง หรือแปรรูปในโรงงานที่ยังไม่ถูกสุขอนามัยแบบนี้อาจมีเศษขน ดิน หรือมูลสัตว์ติดตามตัว อย่างนี้ก็ต้องล้างกันหน่อย

เอกสารอ้างอิง

FSA. 2014. Don't wash raw chicken. [Internet]. [Cited 2017 Apr 27]. Available from: https://www.food.gov.uk/news-updates/campaigns/what-is-campylobacter

ภาพที่ ๑ อินโฟกราฟฟิก โครงการรณรงค์ไม่ล้างไก่ดิบ โดยองค์กรความปลอดภัยอาหาร (Food Safety Agency, 2014)