เทคโนโลยีใหม่ในการประเมินความสดของเนื้อสัตว์ปีก

 การบริโภคเนื้อสัตว์ปีกเพิ่มขึ้นตลอดในช่วงสิบปีที่ผ่านมา และยังคงมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง แต่ไม่ใช่แต่ด้านปริมาณเท่านั้น ผู้บริโภคยังให้ความสำคัญต่อคุณภาพของเนื้อด้วย นอกจากนั้น เนื้อสัตว์ปีกยังเสื่อมสภาพได้ง่ายกว่าเนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆ เช่น เนื้อโค หรือเนื้อสุกร ดังนั้น การประเมินความสดของเนื้อสัตว์ปีกจึงมีความจำเป็นสำหรับการประกันคุณภาพเนื้อในโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ปีก

               ผู้บริโภคสมัยใหม่ให้ความสำคัญกับเลือกซื้อสินค้าเนื้อสัตว์ปีกที่ใส่ใจธรรมชาติ การศึกษาคุณภาพเนื้อหลายครั้ง บ่งชี้ว่า ความสด รสชาติ สุขภาพ สีของเนื้อ ลักษณะปรากฏ รูปร่าง และปริมาณไขมัน เป็นปัจจัยสำคัญต่อการเลือกซื้อสินค้า นอกจากนั้น ผู้บริโภคยังชื่นชอบเนื้อดิบมากกว่าเนื้อสัตว์ปีกที่ปรุงเรียบร้อยแล้ว เพื่อจะได้ประเมินคุณภาพได้ประเด็นใหญ่ที่สุดสำหรับความสดและรสชาติที่ดี เป็นผลมาจากค่าความหืนจากกระบวนการออกซิเดชัน (oxidative rancidity) หรือออกซิเดชันของลิปิด ที่เป็นสาเหตุให้กลิ่นและรสชาติไม่ดี การหน่วงเวลาของกระบวนการออกซิเดชัน ต้องตรวจติดตามปริมาณไขมัน ปฏิกิริยาระหว่างส่วนประกอบต่างๆ และสภาวะการเก็บรักษา

ตัวบ่งชี้อาหารบูด

               การบูดเน่าของเนื้อสัตว์เป็นกระบวนการที่มีความซับซ้อนเกี่ยวข้องกับการทำงานของแบคทีเรียหาลายชนิด ร่วมกับสภาวะภายนอกที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการออกซิเดชันของกลูโคส กรดแล็กติก กรดไขมัน และการเสื่อมสภาพของโปรตีน สารประกอบทางเคมีบางชนิด เช่น แอลกอฮอล ไฮโดรเจนซัลไฟด์ อะซีเตต เมธิลเอธิลคีโตน และไดเมธิลซัลไฟด์ เป็นตัวบ่งชี้การบูดเน่าของอาหาร ในระหว่างกระบวนการบูดเน่า กลูโคสและเมตาโบไลต์จะแตกตัวโดยเอนไซม์ และแบคทีเรีย จากนั้นจึงเกิดกระบวนการแคตะโบลิซึมของโปรตีนเริ่มต้นผลิตเอมีน และไธออล เกิดเป็นกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ สีเปลี่ยนแปลง และการทำลายความแข็งแรงเส้นใยกล้ามเนื้อ ผลิตภัณฑ์พลอยได้เป็นพิษ การบริโภคเนื้อในระยะนี้อาจเกิดอันตรายร้ายแรงได้

การตรวจสอบความสดของเนื้อที่นิยมใช้กัน

     วิธีการตรวจประเมินความสดที่นิยมใช้กันเป็นการประเมินจากประสาทสัมผัส การตรวจวัดทางเคมี และการตรวจวัดทางจุลชีววิทยา ในการใช้ประสาทสัมผัสของมนุษย์ได้ผลเป็นสี กลิ่น เนื้อสัมผัส และคุณภาพของเนื้อโดยภาพรวม อย่างไรก็ตาม ค่าใช้จ่ายสำหรับคณะผู้เชี่ยวชาญสูงมาก และการตัดสินใจไม่แน่นอน เนื่องจาก ความแปรปรวนตามบุคคลผู้ตัดสิน การประเมินทางเคมีมีความแม่นยำ และเป็นวิธีที่มีเป้าหมายชัดเจนจากการวัดพีเอช ไนโตรเจนที่ระเหยได้ทั้งหมด อย่างไรก็ตาม เป็นวิธีที่ใช้เวลานาน การประเมินทางจุลชีววิทยาก็ใช้เวลา และไม่ค่อยมีประสิทธิภาพมากนัก

การประเมินความสดวิธีการใหม่

               การประเมินคุณภาพและความปลอดภัยของเนื้อ จำเป็นต้องออกแบบเทคนิคที่ไม่ส่งผลกระทบต่อสินค้า คุ้มค่ากับการลงทุน และเพิ่มประสิทธิภาพการผลิต เพื่อวิเคราะห์ความสดของเนื้อ เช่น การใช้จมูกอิเล็กโทรนิก ลิ้นอิเล็กโทรนิก ระบบการจับภาพด้วยคอมพิวเตอร์ ระบบการสัมผัสเทียม โครมาโตกราฟีชนิดอัลทราฟาสต์แก๊ส ทอร์รีมิเตอร์ อะเรย์เซนเซอร์สี และเทคนิคการวิเคราะห์ภาพชนิดไฮเปอร์สเปรคตรัม

จมูกอิเล็กโทรนิก

               จมูกอิเล็กโทรนิกเป็นอุปกรณ์ที่ประกอบด้วยชุดเซนเซอร์ตรวจจับสารเคมี ที่มีความไวต่อกลิ่นบางกลิ่น ร่วมกับอัลกอริทึมวิเคราะห์รูปแบบ และประเมินข้อมูลที่สามารถจำแนกกลิ่นชนิดธรรมดา หรือซับซ้อนของเนื้อดิบ การใช้จมูกอิเล็กโทรนิก สามารถวิเคราะห์และเปรียบเทียบรูปแบบกลิ่นอะโรมาของตัวอย่างเนื้อเปรียบเทียบกับฐานข้อมูลได้โดยใช้ระบบอัลกอริทึมวิเคราะห์รูปแบบ

ลิ้นอิเล็กโทรนิก

                  ลิ้นอิเล็กโทรนิกประกอบด้วยอิเล็กโทรด ๖ ชุด ระบบการปรับแต่งสัญญาณ ระบบการรับข้อมูล และเครื่องมือสำหรับการวิเคราะห์ข้อมูลหลายตัวแปร โดยอิเล็กโทรดประดิษฐ์ขึ้นจากวัสดุหลายชนิด ทั้งทอง เงิน ทองแดง ตะกั่ว สังกะสี และกราไฟต์ เซนเซอร์ในเครื่องมือนี้ถูกรวมเข้าเป็นชุดข้อมูล แล้ววิเคราะห์การตอบสนองโดยระบบอัลกอรึทึมวิเคราะห์รูปแบบที่เหมาะสม

ระบบการจับภาพด้วยคอมพิวเตอร์

               ระบบนี้ใช้สำหรับการตรวจวัดค่าพารามิเตอร์สีที่เกี่ยวข้องกับความสดของเนื้อ ในระบบนี้ กล้องที่มีเรโซลูชันสูงจับภาพเนื้อสัตว์ปีก และข้อมูลด้านสี สังเคราะห์ออกมาเป็นตัวแปรโดยใช้วิธีการแปรรูปสัญญาณภาพ ในขั้นตอนถัดมา ภาพที่ได้ถูกแปรรูปก่อนแล้ววิเคราะห์โดยใช้ซอฟต์แวร์ MATLAB

ระบบการสัมผัสเทียม

               ระบบนี้ใช้ตรวจวัดค่าพารามิเตอร์ที่เกี่ยวข้องกับความยืดหยุ่นของตัวอย่างเนื้อ ข้อมูลที่สังเคราะห์ได้ออกมาเป็นรูปแบบตัวแปรสำหรับตัวอย่าง ในระบบนี้เชื่อมโยงกับเซนเซอร์วัดความดันเพื่อจำลองกระบวนการที่ใช้มือของมนุษย์สัมผัสเนื้อเพื่อรับสัมผัสเนื้อหรือความแข็งแรงทางกายภาพของเนื้อ

โครมาโตกราฟีชนิดแก๊สอัลทราฟาสต์

               ระบบโครมาโตกราฟีชนิดแก๊สอัลทราฟาสต์เป็นเทคนิคการวิเคราะห์ที่ใช้สำหรับจัดการข้อมูลอย่างรวดเร็ว และวิเคราะห์ตัวอย่างเนื้อ เพื่อตรวจสอบสารประกอบกึ่งระเหยได้ และสารประกอบระเหยได้ วิธีการนี้สามารถจำแนกและตรวจสอบสารประกอบทางเคมีได้พร้อมกัน อย่างไรก็ตาม เทคนิคนี้ยังมีราคาค่อนข้างแพง และต้องใช้ความรู้เฉพาะทางมาก

ทอร์รีมิเตอร์

               ทอร์รีมิเตอร์สามารถใช้ตรวจสอบความสดของเนื้อได้โดยการวัดการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางไฟฟ้าของเนื้อเยื่อ การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางไฟฟ้าของกล้ามเนื้อมีความสัมพันธ์กับการเน่าเสียของเนื้อ ทอร์รีมิเตอร์ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ และแม่นยำ ง่ายต่อการใช้งาน และไม่ทำลายตัวอย่างด้วย เซนเซอร์ที่ใช้ในเครื่องมือนี้จะส่งสัญญาณกระแสไฟฟ้าเล็กน้อยผ่านชิ้นตัวอย่างเนื้อ แล้วคำนวณเป็นค่าความต่างศักย์ มุมของเฟสระหว่างกระแสไฟฟ้าและความต่างศักย์ถูกวัด แล้วคำนวณกลับให้เป็นสเกลอย่างง่ายจาก ๐ (ความสดน้อยที่สุด) ไปจนถึง ๑๘ ความสดมากที่สุด

อะเรย์เซนเซอร์สี

               ระบบนี้สามารถเปลี่ยนสีให้ทำปฏิกิริยากับสารประกอบระเหยที่เกิดขึ้นในเนื้อภายในบรรจุภัณฑ์ วิธีนี้ง่าย สะดวก และไม่ต้องใช้เครื่องมือซับซ้อนในการประเมินความสดของเนื้อโดยตรงด้วยตาเปล่า

เทคนิคการวิเคราะห์ภาพชนิดไฮเปอร์สเปรคตรัม

               ระบบการวิเคราะห์ภาพชนิดไฮเปอร์สเปรคตรัม รวมเอาเทคนิคสเปคโตรสโคปี และเทคนิคการจัดการภาพ เพื่อตรวจหาสารประกอบชนิดต่างๆ และการกระจายตัวของสารประกอบเหล่านี้ในตัวอย่างเนื้อ เพื่อประเมินคุณภาพของเนื้อ วิธีการนี้มีประสิทธิภาพในการตรวจเชิงปริมาณ และตรวจสอบตัวบ่งชี้ด้านคุณภาพของเนื้อ เช่น สี เกรดคุณภาพ ลายเนื้อ ความสมบูรณ์ และเนื้อสัมผัส

               วิธีการตรวจสอบความสดของเนื้อสัตว์สมัยใหม่ใช้ตรวจสอบ และวิเคราะห์ข้อมูลเกี่ยวกับความสดของเนื้อเท่านั้น แต่ไม่สามารถประเมินความสดหรือการบูดเสียของเนื้ออย่างละเอียด ดังนั้น ยังจำเป็นต้องวิเคราะห์ข้อมูลจากแง่มุมต่างๆให้หลากหลายเพื่อประเมินตัวอย่างเนื้อสัตว์ได้อย่างแม่นยำ และเชื่อถือได้เพิ่มขึ้น

เอกสารอ้างอิง

Azarpajouh S. 2023. Modern approaches to evaluate poultry meat freshness. [Internet]. [Cited 2023 Jan 6]. Available from: https://www.poultryworld.net/the-industrymarkets/processing/modern-approaches-to-evaluate-poultry-meat-freshness/

ภาพที่ ๑ เทคโนโลยีใหม่ในการประเมินความสดของเนื้อสัตว์ปีก (แหล่งภาพ Jan Willem Schouten)