การลดซัลโมเนลลาในโรงเชือดต้องทำงานเป็นทีม

ผู้ประกอบการผลิตสัตว์ปีกรายสำคัญในสหรัฐฯ หวังผลิตไก่เนื้อ และไก่งวงให้มีซัลโมเนลลาน้อยลง แต่อัตราการพบผลบวกต่อเชื้อซัลโมเนลลา และปริมาณเชื้อซัลโมเนลลาในตัวไก่แตกต่างกันมากระหว่างฝูงต่อฝูง โรงเชือดต้องมีระบบเตรียมพร้อมสำหรับการจัดการที่มีประสิทธิภาพรองรับฝูงไก่เหล่านี้ไม่ว่าจะเข้ามาในสถานะใดก็ตาม เพื่อลดอุบัติการณ์ของเชื้อซัลโมเนลลาบนซาก และชิ้นส่วนให้ต่ำที่สุดแบบวันต่อวัน ไม่ว่าจะมีปริมาณเชื้อซัลโมเนลลามากน้อยเพียงไรก็ตาม

หากผู้บริหารโรงเชือดเริ่มต้นด้วยฟาร์มที่จับไก่โดยให้ผลบวกต่อซัลโมเนลลาร้อยละ ๑๐๐ และพยายามทุกวิถีทางในการลดอุบัติการณ์ลงให้ได้เหลือสักร้อยละ ๕๐ มีคำแนะนำจากผู้บริหารด้านวิชาการ และคุณภาพจาก George's Inc. ผู้ผลิตไก่เนื้อรายหนึ่งจากสหรัฐฯ มีคำแนะนำเชิงกลยุทธ ๗ ข้อที่จะช่วยลดอุบัติการณ์ซัลโมเนลลาให้เหลือเพียงร้อยละ ๑

๑. ทำงานร่วมกันเป็นทีมด้วยโครงการลดเชื้อซัลโมเนลลา

ในสหรัฐฯ มีโครงการลดเชื้อซัลโมเนลลาจากรัฐ เรียกว่า "Salmonella Initiative Program, SIP" โดยกระทรวงเกษตรแห่งสหรัฐฯ โดยร่วมกับโรงเชือดทั้งผู้บริหาร นักวิชาการ หัวหน้างาน และทีมการจัดการ ขั้นตอนแรกก็จะเริ่มต้นด้วยการศึกษาข้อมูลพื้นฐาน (baseline study) เพื่อพัฒนาเป็นประวัติเบื้องต้น ตั้งแต่ซากหลังขั้นตอนการชิลล์ ชิ้นส่วน และเนื้อบด นั่นคือ สำรวจหาขั้นตอนที่มีความเสี่ยง และวิเคราะห์หาแนวทางการควบคุม หลังจากนั้น หากมีโรงเชือดหลายแห่งจะยิ่งเป็นประโยชน์มากขึ้น หากมีการแบ่งปันข้อมูลแลกเปลี่ยนความเห็นระหว่างกัน

๒. เริ่มด้วยการสำรวจแผนที่ไบโอแมป

การลดจำนวนเชื้อซัลโมเนลลาสำหรับสินค้าเนื้อไก่พร้อมรับประทานต้องเริ่มด้วยการทำความเข้าใจกระบวนการผลิตทั้งหมด แล้ววิเคราะห์ปัจจัยที่ส่งผลต่อเชื้อซัลโมเนลลา การทำแผนที่ไบโอแมป โดยการเก็บตัวอย่างทางจุลชีววิทยาจากตัวไก่ หรือชิ้นส่วน ก่อน และหลังกระบวนการผลิตแต่ละขั้นตอน ร่วมกับการประเมินผลการเปลี่ยนแปลงดีขึ้นเพียงใด

จำนวนเชื้อซัลโมเนลลาในไก่มีชีวิตค่อนข้างต่ำ การใช้ aerobic plate count (APC) สำหรับการสำรวจแผนที่ไบโอแมปจะให้ผลดีกว่า การทดสอบ APC ทำได้ง่าย และได้จำนวนเชื้อสูง ช่วยให้การประเมินผลการจัดการได้ดีกว่า

๓. ลองใช้เทคนิคใหม่ๆควบคุมซัลโมเนลลา

ลองหาเทคนิคใหม่ๆสำหรับการควบคุมปริมาณเชื้อซัลโมเนลลาบนตัวไก่ และชิ้นส่วน อาจเป็นวิธีทางกายภาพ เคมี หรือการใช้ความร้อน แปรง (brushes) สำหรับการทำความสะอาดตัวไก่ก่อนเข้าสู่เครื่องลวกน้ำร้อน (scalder) และการใช้น้ำล้าง หรือรดตัวไก่ก็เป็นเทคนิคการลดเชื้อได้ทางกายภาพ การใช้แปรงก่อนเข้าสู่เครื่องน้ำร้อนเป็นเครื่องมือที่เป็นประโยชน์มาก โรงเชือดไก่เนื้อร้อยละ ๗๐ ใช้เทคนิคนี้กันแล้ว

อุณหภูมิของเครื่องลวกน้ำร้อนก็เป็นเทคนิคการใช้ความร้อนเพื่อลดเชื้อซัลโมเนลลา บริษัทบางแห่งใช้สารเคมีช่วยควบคุมเชื้อซัลโมเนลลาเพิ่มเติม พบว่า มีประสิทธิภาพที่ดี หากปริมาณอินทรียสารในชิลเลอร์ไม่สูงมากเกินไป

๔. การจัดการด้านเคมี

ยาฆ่าเชื้อหลายชนิดได้ผลดีสำหรับการใช้ในโรงเชือดทั้งในรูปแบบของการจุ่ม การล้าง และการสเปรย์ที่ตำแหน่งต่างๆในห้องถอนขน ห้องล้วงเครื่องใน และในห้องคัตอัพหลังผ่านถังชิลเลอร์แล้ว รวมถึง กระบวนการถอนขน ผู้ประกอบการต้องตัดสินใจสร้างความสมดุลระหว่างการลดเชื้อซัลโมเนลลา และแคมไพโลแบคเตอร์ และต้นทุนที่ต้องจ่ายค่ายาฆ่าเชื้อ รวมถึง ผลกระทบของยาฆ่าเชื้อต่อคุณภาพของสินค้า

 การเลือกใช้ยาฆ่าเชื้อ ต้องคำนึงถึงความปลอดภัยของพนักงาน ประสิทธิภาพ ต้นทุน พื้นที่ในโรงงาน ผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้าย เช่น การเปลี่ยนแปลงของสี กลิ่น และรสชาติ น้ำเสีย และคุณภาพน้ำก็จำเป็นต้องคำนึงถึงอีกด้วย ยิ่งไปกว่านั้นก็ต้องคิดต่อไปว่า ผู้จำหน่ายยาฆ่าเชื้อสามารถผลิต จัดส่งสินค้าได้สม่ำเสมอ และเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการรับรองจากหน่วยงานราชการ 

 โรงเชือดหลายแห่งในสหรัฐฯจะใช้คลอรีน แอซิดิไฟด์คลอรีน กรดซิตริก แคลเซียมไฮโปคลอไรต์ กรดเปอร์อะซิติก และโซเดียมไฮโปคลอไรต์ ในห้องล้วงเครื่องใน ในบางพื้นที่ หรือทั้งหมดในโรงงาน การเลือกใช้ยาฆ่าเชื้อของแต่ละโรงงานอาจเกิดจากคุณสมบัติทางเคมีของน้ำในแต่ละโรงงาน ความชื่นชอบของโรงงานเอง ขนาดตัวสัตว์ปีกที่แตกต่างกัน และการวิจัยเป็นข้อมูลพื้นฐานของโรงงาน

โรงงานบางแห่งใช้การสเปรย์ที่โต๊ะแขวนไก่กลับ ตู้แปรงซากไก่ และเครื่องล้างภายใน และภายนอกซาก โดยเน้นให้ความสำคัญกับการประเมินผลแต่ละมาตรการที่ให้ผลดีที่สุด โดยเฉพาะในระบบชิลเลอร์ด้วยน้ำ โรงเชือดหลายแห่งในสหรัฐฯนิยมใช้กรดเปอร์อะซิติกในระบบชิลเลอร์ และการเปลี่ยนมาใช้กรดเปอร์อะซิติกก็ช่วยให้โรงงานสามารถลดเชื้อซัลโมเนลลาได้อย่างมาก

กรดเปอร์อะซิติกยังมีบทบาทสำคัญในโปรแกรมสุขอนามัยในระบบชิลเลอร์ที่โรงเชือดบางแห่งที่ต้องเก็บน้ำไว้ในระบบชิลเลอร์เป็นเวลาถึง ๕ วัน โดยโปแกรมนี้ น้ำในระบบชิลเลอร์จะถูกทำให้เย็นลงตั้งแต่เริ่มต้น เพื่อควบคุมเชื้อไว้

๕. การป้องกันปนเปื้อนข้าม

 การควบคุมซัลโมเนลลาไม่ได้ใช้แค่ยาฆ่าเชื้อ ขั้นตอนการตัดแต่งชิ้นส่วนไก่ก็จำเป็นต้องให้ความสำคัญ เพื่อลดการปนเปื้อนข้าม การทำงานร่วมกันเป็นทีมช่วยกันสำรวจหาสาเหตุของการปนเปื้อนข้าม เครื่องถอนขน ชนิด และการออกแบบพิคเกอร์ ฟิงเกอร์ (picker finger) โต๊ะแขวนไก่กลับ (rehang tables) สุขอนามัยอุปกรณ์ล้วงเครื่องใน การปรับแต่ง และการบำรุงรักษา การล้างมือ โดยเฉพาะ พนักงานที่ตัดแต่งชิ้นส่วน สุขอนามัยการล้างเครื่องมือก็จำเป็นต้องให้ความสำคัญ และให้ความรู้พนักงานอย่างสม่ำเสมอ

๖. ภายหลังออกจากระบบชิลเลอร์

ผู้ประกอบการผลิตไก่เนื้อในสหรัฐฯ ร้อยละ ๗๕ ถึง ๘๐ ใช้ยาฆ่าเชื้อภายหลังออกจากระบบชิลเลอร์ อาจเป็นวิธีการจุ่มไก่ทั้งตัว หรือการเสปรย์

บางรายใช้การสเปรย์เฉพาะบางตำแหน่ง น่อง อก ปีก ผิวหนัง และชิ้นส่วนที่จะใช้ผลิตเป็นเนื้อไก่งวงบด และชำแหละเป็นชิ้นส่วนไก่งวง (mechanical separated turkey, MST) โดยยาฆ่าเชื้อหลายชนิดที่นิยมนำมาใช้สำหรับการสเปรย์ภายหลังออกจากระบบชิลเลอร์ เช่น โบรมีน กรดเปอร์อะซีติก หรือไตรโซเดียมฟอสเฟต เป็นต้น

๗.ประเมินผลสำเร็จลดซัลโมเนลลา

 ผลจากความพยายามด้วยกลยุทธหลายอย่างพร้อมกันช่วยให้ลดจำนวนซัลโมเนลลาลงได้ทั้งในฟาร์ม และโรงเชือดอย่างน่าประทับใจ อุบัติการณ์ของซากไก่ที่ให้ผลบวกต่อซัลโมเนลลาในการทดสอบจากตัวอย่างภายหลังออกจากระบบชิลเลอร์แล้ว พบว่า ลดเชื้อลงได้มากกว่าร้อยละ ๙๐ สอดคล้องกับผลการทดสอบโดย USDA ตัวอย่างความสำเร็จจากบิษัทไทสันในโรงเชือด โดยทำแผนที่ไบโอแมปวิเคราะห์กระบวนการต่างๆภายในโรงงาน ไทสันสามารถลดอุบัติการณ์ของเชื้อซัลโมเนลลาจากซากไก่ภายหลังออกจากระบบชิลเลอร์ได้ตลอดเวลา ๕ ถึง ๑๐ ปีต่อเนื่องกัน

มาตรฐานสำหรับควบคุมซัลโมเนลลาค่อนข้างยากมากที่จะประสบความสำเร็จ ยังต้องใช้กลยุทธใหม่ๆเพิ่มเติมต่อไป ผู้ประกอบการโรงเชือดต้องพร้อมสำหรับการปรับปรุงกระบวนการในการผลิต การจัดการต่างๆควรได้รับการสนับสนุนด้านงบประมาณอย่างเพียงพอ โดยเฉพาะ ค่าใช้จ่ายสำหรับการเก็บตัวอย่าง และการทดสอบ เป็นสิ่งที่ต้องยอมรับว่าเป็นต้นทุนสำหรับการทำธุรกิจการผลิตไก่เนื้อ

เคล็ดลับการใช้ยาฆ่าเชื้อของไทสัน

๑. ประสิทธิภาพการฆ่าเชื้อขึ้นกับปริมาตรของยาฆ่าเชื้อ ต้องครอบคลุมพื้นที่การผลิต กฎทั่วไป การจุ่มให้ผลดีกว่าการสเปรย์ และดีกว่าการพ่นเป็นหมอก

๒. หากเป็นไปได้ให้ใช้เครื่องมือแบบอัตโนมัติสำหรับกระบวนการฆ่าเชื้อแทนที่การใช้แรงงานคน

๓. ยอมลงทุนสำหรับการทำไบโอแมปภายในโรงเชือด

๔. ตั้งทีมงานเฉพาะสำหรับการควบคุมเชื้อซัลโมเนลลา

๕. อย่าต่อรองกับมาตรการควบคุมเชื้อซัลโมเนลลา

๖. ให้ความสำคัญกับการสื่อสาร

เอกสารอ้างอิง

O'Keefe T. 2013. Salmonella reduction in poultry plants requires a team approach. [Internet]. [Cited 2013 Sep 9]. Available from: https://www.wattagnet.com/articles/21910-salmonella-reduction-in-poultry-plants-requires-a-team-approach

ภาพที่ ๑ ผู้ประกอบการผลิตสัตว์ปีกใช้ทั้งเทคนิคทางกายภาพ ความร้อน และเคมี ระหว่างกระบวนการผลิต เพื่อกำจัด และ/หรือฆ่าเชื้อซับโมเนลลาที่อยู่บนซากสัตว์ปีก และชิ้นส่วน (แหล่งภาพ iStockphoto.com I iLexx)