ผลของวู้ดเด้นเบรสต์ต่ออายุการเก็บรักษาสินค้า

การศึกษาจำนวนมากว่าด้วยกลไกที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของเนื้อ เนื่องจาก พยาธิสภาพของกล้ามเนื้อ ผลการศึกษาเมื่อเร็วๆนี้ มุ่งไปที่พยาธิสภาพของกล้ามเนื้ออกที่ส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาสินค้า คุณภาพ และจำนวนแบคทีเรีย น่าประหลาดใจมากที่เนื้อที่ผิดปรกติเหล่านี้กลับสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานขึ้นกว่าปรกติถึง ๑๑ วัน

การยอมรับเนื้อสัตว์ปีกของผู้บริโภคเป็นที่นิยมสูงขึ้น เนื่องจาก คุณค่าทางโภชนาการ และผลดีต่อสุขภาพ ใช้ทักษะทางการคหกรรมเพียงเล็กน้อยสำหรับการประกอบอาหารจากเนื้อสัตว์ปีก และยังเหมาะต่อการนำไปแปรรูปต่อเพื่อให้สอดคล้องกับความต้องการผู้บริโภคที่หลากหลาย และไม่จำเจ จึงทำให้ความต้องการเนื้อสัตว์ปีกเพิ่มสูงขึ้น กระตุ้นให้ห่วงโซ่การผลิตสัตว์ปีกปรับกระบวนการจัดการในฟาร์มให้เหมาะสม และเพิ่มเทคนิคการผลิตโดยใช้เวลาสั้นลง แต่ยังคงรักษามาตรฐานการผลิตสูงด้านความปลอดภัยอาหาร และคุณภาพเนื้อสัตว์

ความผิดปรกติของเนื้อเพิ่มสูงขึ้น

 ในช่วงปลายปีที่แล้ว อุตสาหกรรมการผลิตสัตว์ปีกต้องเผชิญกับปัญหาสำคัญจากการปรากฏของความผิดปรกติเนื้อเป็นพยาธิสภาพของกล้ามเนื้อ ทำให้เนื้อสัตว์ปีกไม่เหมาะกับการบริโภค

พันธุกรรม โภชนาการ การจัดการ และการแปรรูปอาหาร มีอิทธิพลต่อความผิดปรกติดังกล่าว ความผิดปรกติบางลักษณะยังพบได้ในสัตว์ชนิดอื่นๆ เช่น เนื้อสุกรที่มีลักษณะซีด นิ่ม และชุ่มน้ำ (PSE)

พยาธิสภาพของกล้ามเนื้ออก 

กรณีเนื้อสัตว์ปีก พยาธิสภาพของกล้ามเนื้อเรียกว่า กล้ามเนื้อแข็งเหมือนไม้ (wooden breast) และกล้ามเนื้อเป็นลายทางสีขาว (white striping) ส่งผลกระทบต่อกล้ามเนื้ออกใหญ่ (pectoralis major) ของกล้ามเนื้ออกไก่เนื้อ ความผิดปรกติดังกล่าวนี้ไม่ได้ส่งผลเฉพาะต่อการปรากฏเห็นได้ด้วยสายตาเท่านั้น แต่ยังทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมี และเนื้อเยื่อวิทยาของกล้ามเนื้อ ทั้งกล้ามเนื้อแข็งเหมือนไม้ และกล้ามเนื้อเป็นลายทางสีขาว จะพบการแทรกเข้ามของไขมันภายในกล้ามเนื้อ และสัดส่วนของโปรตีนที่ลดลง พยาธิสภาพของกล้ามเนื้อดังกล่าวอาจส่งผลต่อการตัดสินใจเลือกซื้อสินค้าของผู้บริโภค เนื่องจาก ความแข็ง ความชุ่มน้ำ ความนุ่มสี และรสชาติ รวมถึง คุณสมบัติอื่นๆ เช่น pH การอุ้มน้ำ และความแน่นของเนื้อ เป็นต้น

อายุการเก็บรักษาเนื้อที่ผิดปรกติ

ผลการศึกษาจำนวนมากว่าด้วยกลไกที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของกล้ามเนื้อเนื่องจากความผิดปรกติทางพยาธิวิทยา แต่ยังไม่ทราบชัดเจนว่า ส่งผลกระทบต่อการเก็บรักษาเนื้อได้อย่างไร นอกจากนั้น การปรากฏของเชื้อก่อโรค และเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเสียในกล้ามเนื้อที่ผิดปรกติ ยังไม่ค่อยมีการศึกษากันมากนัก ทั้งที่ปัญหานี้มีความสำคัญต่ออุตสาหกรรมสัตว์ปีก เนื่องจาก ส่งผลกระทบต่อความปลอดภัยอาหาร และอายุการเก็บรักษาสินค้าของเนื้อทั้งที่จำหน่ายเป็นเนื้อสดและเนื้อแปรรูป

ผลการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ในการเปรียบเทียบคุณลักษณะด้านเทคนิค เคมี และจุลชีววิทยา รวมถึง อายุการเก็บรักษา ภายหลังการเก็บสินค้าเป็นเวลา ๑๑ วันที่อุณหภูมิ ๔ องศาเซลเซียส ในเนื้อไก่ปรกติ เนื้อไก่ที่แข็งเหมือนไม้ และเนื้อไก่ที่เป็นลายทางสีขาว พบว่า เกิดการเปลี่ยนแปลงของกลไกทางเมตาโบลิซึม เนื้ออกปรกติจะมีอัตราการเกิดกรดไขมันอิ่มตัวระดับสูงกว่า และอัตราการเกิดกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่น้อยกว่าเนื้อไก่ที่แข็งเหมือนไม้ และเนื้อไก่ที่เป็นลายทางสีขาว  ความแตกต่างโดยหลักเกิดจากกรดไขมันไม่อิ่มตัว เนื้ออกปรกติมีดัชนีการปรากฏสีแดงที่ต่ำกว่า และอัตราการสูญเสียหลังการปรุงต่ำกว่า ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ในเนื้ออกปรกติสูงกว่าเนื้อไก่ที่แข็งเหมือนไม้ และเนื้อไก่ที่เป็นลายทางสีขาว  ดังนั้น อายุการเก็บรักษาสินค้าจึงสั้นกว่าเนื้ออกปรกติ อย่างไรก็ตาม ความแตกต่างนี้หายไปภายหลังการเก็บสินค้าเป็นระยะเวลานานกว่า ๑๑ วันไปแล้ว

ผลการวิจัยครั้งนี้ัยังคาดหวังให้ต่อยอดการศึกษาเชิงลึกต่อไปถึงปัจจัยด้านเมตาโบลิซึม และกลไกที่จะช่วยอธิบายองค์ประกอบทางเคมีที่เปลี่ยนแปลงและส่งผลต่อการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ระหว่างการเก็บรักษาสินค้าเนื้ออกไก่ที่เกิดพยาธิสภาพ

เอกสารอ้างอิง

McDougal T. 2019. Effect of breast myopathies on shelf life. [Internet]. [Cited 2019 Sep 27]. Available from: https://www.poultryworld.net/Meat/Articles/2019/9/Effect-of-breast-myopathies-on-shelf-life-477899E/  

ภาพที่ ๑ อายุการเก็บรักษาสินค้าทั้งเนื้อปรกติ และผิดปรกติเป็นปัจจัยสำคัญต่ออุตสาหกรรมสัตว์ปีก เนื่องจาก เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยอาหาร (แหล่งภาพ Joris Telders)